安岡蒲鉾-かまぼこの作り方-

じゃこ天と同じようにかまぼこも,やはりまず魚の頭と内臓を取り除かなければなりません。宇和島地方のかまぼこで、主原料となる魚が「エソ」と呼ばれる魚です。エソの中でも小ぶりな「まえそ」と呼ばれる魚を使って一匹一匹丁寧に解体していきます。

宇和島かまぼこの原料魚となる魚は「まえそ」と呼ばれる魚で、かまぼこの原料魚として、非常に重宝されている魚です。

		まえその頭と内臓を落とした魚を、たっぷりの水を注いだ魚洗機に魚の身が痛まないよう細心の注意を払い、魚を泳がすようにして洗っていきます。簡単なようで奥が深い、とても大切な作業です。
上記の写真は、エソの頭と内臓を取り除いた後の写真です。魚肉解体作業では釘やホッチキスの異物の混入を防ぐため、専用のコンテナボックスに身を入れて作業しています。

魚を洗ったあと魚肉採取機によって身と皮・骨を分けていき、その後、魚の身をさらしていきます。魚の身をさらすことによって、より一層魚の身が白くなります。しかし、さらし過ぎると魚の風味がなくなるため、細心の注意を払います。

洗ったエソを魚肉採取している様子

エソの身

さらしを終えた魚の身をミンチにかけそのあと、練っていきます。この際、魚の身がぬくもらないように、石臼をよく冷やしてから練っていきます。練り終えたすり身は、見事なほど白くなっておりまして、常によいかまぼこ造りを心がけて、徹底した品質管理をしております。

さらし工程後は、魚函に入れて、すぐに冷蔵庫で冷却します。

かまぼこの手付け

次に、すり身を成形していきます。板付けかまぼこの場合、基本的には機械で成形しますが、大板の場合や生産する量によっては手付けして成形します。成型後は火取り機で表面を少し焼き、その後包装します。

手付けの様子

成形し終えたら、蒸します。蒸すことによって、よりつややかになります。また、蒸しあがった後のかまぼこの身は膨れ、冷やすことによって細かい皺が出来ます。こうして宇和島の板付けかまぼこの完成です。